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霸王别姬

| 发布时间: 2020-03-12 10:22:00

 

菜品名称:霸王别姬

菜品分类:江苏菜


菜品特点:汤汁清澄,味鲜醇厚,鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂,营养丰富,为宴席肴撰中之上品。

菜品典故:霸王别姬--原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计。“龙凤烩”即“龙凤宴”中 的主要大件。其料用“乌龟”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传 至今,乃徐州名馔,近年风靡一时,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。 

制作原料:光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克,盐10克。

制 作方法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污, 清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

另一种做法:光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水,鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉。酿入鸡肉茸,团成 “鳖蛋’。将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅,舀入鸡清汤,加绍酒、葱姜1精盐,上笼蒸至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬 菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。